LT Editore: I colori della cucina

Ogniqualvolta le patate arrivano in tavola, sotto qualsiasi forma, è un successo annunciato. Fritte o a duchesse, al forno o lessate, trasformate in purè, o utilizzate per irresistibili gattò non c'è scampo: sanno come conquistare e soddisfare il palato di ogni commensale. In questo volume, dedicato appunto al tubero che più di ogni altro sa suscitare passioni e fa venire l'acquolina in bocca a tutti, il lettore trova pane, pardon patate, per i suoi denti. Dipinto di quel giallo patata che è di per sé subliminalmente goloso e invitante, e suddiviso in quattro sezioni: Una tira l'altra (fritti & sfizi); Teglie padelle e pasticci; Giovedì gnocchi; Classici e dintorni.

I dolci al cucchiaio comprendono un'infinità di preparazioni. Possono essere solidi o gelatinosi, oppure cremosi; caldi o freddi; serviti in coppe, coppette, bicchierini, oppure sformati su un piatto da portata o sui piattini individuali da dessert. Che cosa hanno in comune allora i dolci al cucchiaio? Semplice: per gustarli è d'obbligo l'utilizzo di tale posata." Così anche nella breve introduzione che trovate all'interno di questo volume. Un'ovvietà, se volete, ma anche una promessa voluttuosa. C'è infatti un che di sensuale nel modo in cui questi dolci, morbidi e cedevoli, vengono assaporati. L'intingere il cucchiaio nella golosità di turno, il portarlo (sempre il cucchiaio) alla bocca, e infine il gusto che si sprigiona al palato una volta che le labbra si sono serrate sulla posata: una sequenza di sensazioni che si ripropone, immancabilmente, finché tutto è consumato. E allora, ecco anche il perché di quell'argento che è il colore di questo volume. Argento, come d'argento è il cucchiaio ideale per celebrare questo rito di piacere.

Libero piatto per forma e dimensioni, la frittata è la versatilità fatta a preparazione. Merito delle uova che, "leggermente sbattute, giusto per slegarle", riescono a trasformarsi nel legante perfetto, capace di accogliere e inglobare in sé gli ingredienti più disparati - salumi, ortaggi, formaggi, crostacei... non c'è limite, - esaltandone il sapore e dando vita, dopo opportuna cottura, a un unicum irresistibile. E questo anche quando, valicando le Alpi, le uova - sempre "leggermente sbattute, giusto per slegarle", e sempre opportunamente cotte, - diventano le un po' altezzose (ma solo nel nome) omelette. Alle frittate e alle omelette (con qualche piccola digressione) è dedicato il presente volume, che segna dunque il ritorno del giallo (uovo) nella tavolozza dei "Colori della cucina". "Fare una frittata" in italiano significa combinare un pasticcio, provocare un guaio irrimediabile. Non certo in cucina, però, dove - rivoltando la frittata (con le dovute attenzioni) - il "guaio" diventa gioia per il palato. G come gioia, G come giallo (uovo): il gusto è servito!

Dopo il verde delle verdure d'inverno e quello del nostro tricolore (sventolato in "Spaghetti & Co"), ecco il verde di asparagi, fave e piselli. Proprio a questi tre ortaggi è dedicato il presente volume, che aggiunge nuove sfumature di gusto (e nuove tinte) alla già ricca tavolozza dei "Colori della cucina". Una scelta inevitabile, oltreché golosa. Perché questi tre ortaggi sono di per sé stessi simbolo della primavera a tavola. Declinati in tanti piatti diversi, divisi fra antipasti, primi, secondi e contorni, per il loro gusto e la loro versatilità garantiscono risultati a prova di buongustaio. E se è vero che ormai godono di una certa extrastagionalità - magie della scienza e della tecnica di coltura e di conservazione alimentare, - è altrettanto vero che solo quelli colti nel "loro" tempo, hanno il vero sapore della primavera. Fare la spesa seguendo il ritmo delle stagioni, è ormai un'indicazione scontata. Non c'è chef, nutrizionista, addetto ai lavori, giornalista enogastronomico e compagnia bella che esca fuori dal coro. Eppure c'è ancora qualcuno capace di acquistare asparagi a novembre, fave a dicembre e piselli a gennaio. Il colore può anche essere lo stesso dei prodotti di stagione, ma il gusto? Non c'è niente da fare: c'è sempre un tempo per ogni cosa. Quello dì asparagi, fave e piselli arriva con la primavera.

Insieme alla pizza, gli spaghetti sono il nostro piatto simbolo. Il piatto che unisce, da sud a nord (per una volta invertiamo l'ordine dei fattori), le famiglie italiane. Inevitabile, dunque, "sventolarli" con orgoglio, a mo' di tricolore, in occasione del centocinquantenario dell'Unità d'Italia (17 marzo 1861 - 17 marzo 2011). Quando siamo lontani, ovunque ci troviamo, li evochiamo. Quando, dopo una bella serata, qualche amico tiratardi si autoinvita a casa nostra, è alla classica spaghettata che pensiamo come soluzione. Di fronte a un bel piatto di spaghetti cadono le barriere, ci si libera di tante "sovrastrutture", possono persino nascere amori all'ultimo filo. Spaghetti e dintorni: in questo volume non ne trovate di tutti i colori, ma quelli che trovate, conditi in verde, in bianco e in rosso, sono tra i più gustosi in assoluto.

Alzi la mano chi riesce a rimanere impassibile di fronte a un fritto preparato a regola d'arte. Non c'è dieta né forza di volontà che tengano. E una volta rotti gli indugi, lasciarsi andare è (quasi) inevitabile. Vi siete mai chiesti, perché? Per Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) il segreto della frittura sta nella sorpresa. Con quel termine (sorpresa), il celebre gastronomo francese intendeva "l'invasione del liquido bollente che carbonizza o imbiondisce, all'atto stesso dell'immersione, la superficie esterna del corpo così trattato". Naturalmente, se "carbonizza" la sorpresa non riesce. Quando però "imbiondisce", il miracolo del fritto si compie, conferendo all'alimento racchiuso in una sublime doratura "tutto il sapore di cui è suscettibile". Il presente volume è dedicato appunto a questo genere di sorprese, golose, croccanti e irresistibili. Classiche o creative, dolci o salate, da gustare in punta di forchetta o in punta di dita, hanno tutte il colore dell'oro!

Ci sono colori che hanno nomi più evocativi di altri: terra di Siena, testa di moro, blu oltremare... Per trasformarsi nella rappresentazione della percezione visiva cui fanno riferimento, ci costringono a volare con la fantasia nello spazio e nel tempo. E un volo di un istante, che tuttavia può trasportarci (ciascuno segue i propri percorsi) sulle strade sterrate fuori le mura di una Siena rinascimentale; nel mezzo di una cruenta battaglia tra mori e cristiani; sul cassero di una nave a scrutare l'orizzonte. Il cioccolato, inteso come colore, fa parte di questa schiera. Con un valore aggiunto: quello di rimandare immancabilmente allo stato di benessere, cui il cioccolato, inteso come alimento, ci abitua fin da bambini e fin dal primo assaggio. "I colori della cucina" prosegue il suo percorso nella tavolozza del gusto proprio da qui, proponendo ai lettori le mille sfumature di un "colore" che evoca, a un tempo, golosità e buonumore.