Libri di M. Guarnaschelli Gotti

Auguste Escoffier è stato il più celebre degli chef francesi, l'uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale. Il suo talento rivoluzionario sta nell'aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato nell'arte culinaria, un'arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. Ha realizzato una sintesi tra la passione rivoluzionaria ma un po' delirante di Carême, la schiva operatività misticheggiante di Adolphe Dugléré e l'entusiasmo professionale e pubblicistico di Urbain Dubois, con un talento creativo e un senso dell'organizzazione abbastanza unici. Molte le sue ricerte consegnate alla storia: Pesche Melba, Cosce di Ninfa Aurora (cosce di rana), Insalata Réjane, Mignonette di Quaglia Rachel. "Guida alla Grande Cucina", battezzato con modestia da Escoffier "aide mémoire" (promemoria), contiene più di cinquemila "formule", ricette che costituiscono a tutt'oggi la base dell'arte culinaria. Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette. Questa che presentiamo è l'unica traduzione integrale dell'opera realizzata in Italia, completamente revisionata da Marco Guarnaschelli Gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle contemporanee usanze professionali e impreziosita dalla prefazione di Gualtiero Marchesi.

Dal porto di Luni (città fondata nel 177 a. C.) partivano i preziosi "marmi lunensi" che fecero grande la Roma imperiale di Augusto; e lì arrivavano il garum (salsa di pesce fermentato) e le merci di tutto il Mediterraneo dando il via a una direttrice di traffico che poi avrebbe avuto in Lerici e Portovenere (e La Spezia ancora più tardi) i punti di riferimento. E con la storia di Luni inizia anche la storia della gente di Lunigiana. Il cibo - i testaroli, le castagne, le torte - è parte integrante e insostituibile. Quasi che fosse stato idealmente affidato alla gente di Lunigiana il compito di perpetuarne la testimonianza attraverso i secoli.