Libri di Paco Zanobini

"Di origine nobile e al tempo stesso popolari sono le polpette, una denominazione che nel corso dei secoli è stata attribuita a preparazioni gastronomiche molto diverse, pur riferendosi tutte - ma in modo differente - a un pezzo di polpa di carne variamente trattata, e da qui, "polpetta" da "polpa", l'etimologia più probabile. La prima polpetta è nobile e medievale. La palpita, pulpeta, pulpa vitulina o involtino di carne del Maestro Martino da Como (secolo XV) è un bocconcino formato da una fettina di carne, lunga e sottile, variamente condita, arrotolata e arrostita, più simile ai moderni saltimbocca alla romana. Ben diversa è la polpetta popolare che Pellegrino Artusi (secolo XIX) pone tra gli umidi, costituita da carne o lesso tritati, con aggiunta di prosciutto, uova e aromi, formando delle pallottole simili a un uovo, impanate e fritte, passate infine in teglia con salsa.